El Mestizaje Culinario, la cocina conventual en Guanajuato

Durante los primeros años de la conquista de México, la primer orden religiosa que llegó a nuestro país fueron los Franciscanos, seguidos por los Dominicos, Agustinos, luego los Jesuitas y luego las Carmelitas.

La influencia de estas órdenes religiosas en nuestro territorio fueron muy importantes y en nuestro Estado, no pasaron desapercibidos.

Los conventos en el siglo XVI en México y en el estado de Guanajuato, además de ser espacios para educarse en la fe, también eran fortalezas y sobre todo, lugares en donde se llevó a cabo la fusión de ingredientes para que nuestra comida, hoy en día sea tan especial y deliciosa.

La cocina conventual es un estilo culinario típico que, como su nombre lo indica, nace de los conventos en el que tradicionalmente se fundieron los ingredientes prehispánicos con los traídos del nuevo mundo. En la época del virreinato se fundaron gran cantidad de conventos y en ellos se dio la creación de gran variedad de platillos tales como los ates, el mole, el rompope y muchísimos dulces.

Debido a que por la distancia, los ingredientes que venían de Europa tardaban muchísimo en llegar y los indígenas de aquella época, se acercaron a los conventos para comenzar a cultivar en sus huertos. Gracias a ese contacto nace la cocina fusión.

El maíz fue, es y será la base y el chile se utilizaba como ahora, como condimento de los alimentos. En los conventos se inventó por primera vez la idea de freír la tortilla en el aceite español. Se comían en los conventos cremas de calabaza, chayote, chocolate, chiles rellenos, etc.

Jamones y tocinos se usaban con frecuencia, al igual que los chiles, frijoles, tomates pepitas de calabaza; nopales, maíz y camote, mano a mano con zanahorias, acelgas, lentejas, habas, ajonjolí, queso y manteca.

Un dato curioso es que antiguamente, la clara de huevo se utilizaba para la construcción y para barnizar las fachadas de los retablos de oro de los templos; por lo tanto, el exceso de yemas sobrantes eran utilizadas para fabricar rompope.

Hoy en día, el mestizaje culinario de las cocinas conventuales está reviviendo este tipo de cocinas con festivales y ferias, debido a que Guanajuato, por su ubicación e historia, es un estado muy rico en la oferta gastronómica.