El mestizaje de la gastronomía en México

Para ser sincero yo no me imagino un “pozolazo” rojo sin carne de puerco, tampoco me imagino cómo prepararía un rico mole o cualquier otro platillo sin especies como la pimienta, la canela o el clavo.

Y es que los españoles transformaron la gastronomía mexicana durante el tiempo de La Conquista y nos trajeron múltiples especies, carnes y alimentos que más adelante te vamos a redactar.

Te has preguntado que: ¿Si no tuviéramos trigo de dónde saldría el pan bolillo? O bien, el arroz rojo o blanco con el que acompañamos múltiples platillos ancestrales que nos han dejado nuestros antepasados.

Según la historia, la cocina mexicana tiene 5 etapas; parte de Moctezuma, que es la prehispánica donde por supuesto había ingredientes y nuestra alimentación se basaba en la milpa que era frijol, maíz y chile, así como todo lo que producía, calabaza, flores y quelites.

Las técnicas de cocción de los alimentos eran asados o tatemados y había un horno en la tierra que es un hoyo donde se hace la barbacoa y la cochinita pibil y también los hervidos.

Después, cuando llegaron los españoles, se empieza a injertar la comida con el fuego de Isabela La Católica y traen dos cosas súper importantes como el aceite y el vinagre y esos dos ingredientes se incluyen a la dieta mexicana; así como la cebolla y el ajo que no son de origen de origen español, pero cabe recordar que previamente los españoles fueron conquistados por los árabes.

En esta fase también se agregaron técnicas de cocción como el freído, la caña de azúcar y destilados, por lo que los mexicanos comenzaron a elaborar vinos.

También llegó la res, el cerdo y fuimos adaptando muchos ingredientes y conforme a cada etapa histórica se fueron  sumando más culturas, arribaron los franceses y los asiáticos y así se fue consolidando la gastronomía mexicana durante las etapas: Prehispánica y La Conquista.

¿Dónde cocinaban y quiénes estaban autorizadas para hacerlo?

Las celdas de los conventos eran el único espacio de libertad donde se podía cocinar y donde se podía decidir qué hacer y qué mezclar, ahí había una madre superior española , una esclava africana, una indígena y una mestiza y esa mezcla de esas cuatro culturas femeninas fue lo que desarrollo la cultura conventual.

Después las indígenas trabajaron para las casonas españolas y descubrieron en sus cocinas algunos de estos nuevos ingredientes que hoy día son indispensables para matizar y complementar nuestro repertorio gastronómico.

Unos de ellos también fueron el queso, la leche, el pan, la carne de aves, reces y cerdos, las especias del oriente, el trigo, las legumbres, los aceites, las semillas como la nuez y los dulces de frutos en conserva o cristalizados.

Estos son los secretos de la comida mexicana, ahora vemos porqué cada uno de los platillos son una delicia. Ahora que celebremos el Descubrimiento de América, podemos agregar que gracias a esto nuestra cocina es lo que es hoy en día.

Y si eres de los que ama la gastronomía mexicana, te recomendamos visitar el restaurante Los Pájaros Azulejos, pues aquí puedes disfrutar de los platillos tradicionales de nuestra cultura ¡todo el año.

Están ubicados en la calle San Fernando 107, en la colonia La Martinica.